Religieuses Schokolade–Vanille

Zutaten

Craquelin

• 60 g Rohrzucker
  50 g weiche Butter
  40 g Weizenmehl (glatt)
  10 g Kakao

Brandteig

• 60 g Wasser
  60 g Vollmilch
  2 g Salz
  3 g Zucker
  55 g Butter
  65 g Weizenmehl (glatt, stark)
  ca. 110 g Eier (etwa 2 Eier – unbedingt abwiegen)

Konditorcreme

• 600 ml Vollmilch
  120 g Zucker
  5 Eigelb
  48 g Maisstärke
  1 Vanilleschote
  60 g Zartbitterschokolade

Fondant

• hochwertige Schokolade ca. 100 g

Creme zum Verbinden

• 200 g Mascarpone
  200 g Schlagsahne
  1 TL Vanillepaste
  2–3 EL Puderzucker

Zubereitung

Craquelin

1. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. In einer Schüssel alle Zutaten vermischen und mit den Fingern zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf ca. 2–3 mm Dicke ausrollen. Kalt stellen, damit der Teig fest wird.
2. 6 Kreise mit 6 cm Durchmesser (für große Windbeutel) und 6 Kreise mit 4 cm Durchmesser (für kleine) ausstechen.
3. Wieder in den Kühlschrank legen.

Brandteig

1. Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Mit einem Teigschaber kräftig rühren.
2. Zurück auf den Herd stellen und etwa 1 Minute rühren, bis sich am Boden ein dünner Film bildet. Den Teig in eine Küchenmaschine mit Flachrührer geben und rühren, bis der Dampf vollständig entwichen ist. Die Eier verquirlen und genau abwiegen. Nach und nach in den abgekühlten Teig einarbeiten. Möglicherweise wird nicht alles benötigt oder es muss noch etwas hinzugefügt werden – das hängt vom Mehl ab.
3. Richtige Konsistenz: Der Teig fällt nach dem Anheben des Spatels langsam herunter und bildet eine Spitze. Eine Rille im Teig schließt sich langsam.
4. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (2 cm) füllen.
5. Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Auf dem Backblech Kreise (6 cm und 4 cm) vorzeichnen.
7. Große Häufchen (ca. 5 cm) und kleine (ca. 3 cm) aufspritzen.
8. Die Craquelin-Kreise darauflegen. In den Ofen schieben und die Temperatur auf 160 °C reduzieren. 30–35 Minuten backen und den Ofen nicht öffnen. Fertig sind sie goldbraun und gut aufgegangen. Abkühlen lassen.

Konditorcreme

1. Milch mit Vanille zum Kochen bringen.
2. Eigelb, Zucker und Stärke glatt rühren.
3. ¾ der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung gießen.
4. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze rühren, bis die Masse eindickt.
   Sobald sie kocht, noch 1 Minute weiterköcheln lassen. Insgesamt entstehen ca. 800 g Creme.
5. 300 g abnehmen – direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken und kühlen (Vanillecreme).
   In die restlichen 500 g die Schokolade einrühren, schmelzen lassen, abdecken und kühlen.

Creme zum Verbinden

Alle Zutaten in ein Gefäß geben und zu einer festen, aber glatten Creme aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Zusammensetzen

1. Die Konditorcremes kurz aufschlagen und in Spritzbeutel füllen.
2. In den oberen Teil der großen Windbeutel ein Loch machen, ebenso in den unteren Teil der kleinen.
3. Die großen mit Schokoladencreme, die kleinen mit Vanillecreme füllen. Füllen, bis ein leichter Widerstand spürbar ist.

Fondant

1. Die Schokolade auf ca. 38 °C erwärmen (nicht weniger, nicht deutlich mehr).
2. Die Oberseiten der Windbeutel eintauchen und überschüssige Schokolade entfernen.

Auf die großen Windbeutel eine Cremespitze aufspritzen, vorsichtig einen kleinen Windbeutel daraufsetzen und oben mit einer weiteren Cremespitze abschließen.

Kühl lagern und innerhalb von 48 Stunden verbrauchen – die Konditorcreme ist empfindlich.