4 Portionen
200 Minuten + Einfrieren
Die Königin der tschechischen Soßen. Das Rinderfilet gehört zu den hochwertigsten, aber auch teuersten Teilen des Rindes, eignet sich jedoch nicht für langes Schmoren im Ofen. Deshalb wird am häufigsten Rinderkeule oder -hals verwendet. Achte beim Fleischkauf darauf, dass es von einem jungen Bullen stammt und ausreichend gereift ist. Svíčková wird traditionell mit Knödeln serviert – entweder mit klassischen Semmelknödeln oder mit den edlen Karlsbader Knödeln.
Zutaten:
100 g Speck
800 g Rinderkeule oder -hals
2 Petersilienwurzeln
3 Karotten
½ mittelgroße Sellerieknolle
2 Zwiebeln
2 EL Schweineschmalz
3 EL Butter
3 EL Kristallzucker
3 EL Essig
500 ml Rinderbrühe
5 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 gehäufter EL Weizenmehl (glatt)
½ Zitrone
200 ml Kochsahne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
ETA Pečenka (elektrischer Bräter)
Zubereitung:
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Den Speck in ca. 1 cm dicke und etwa 10 cm lange Streifen schneiden. An einem Ende von allen vier Seiten spitz zuschneiden, auf einen Teller legen und mindestens 1 Stunde tiefkühlen.
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Das Fleisch säubern, rundherum mit einem Fleischklopfer leicht plattieren und wieder in die ursprüngliche Form bringen. Mit einem langen, dünnen Messer die Speckstreifen durch das Fleisch ziehen. Überstehende Enden abschneiden. Das mit Speck gespickte Fleisch mit Küchengarn zu einer gleichmäßigen Rolle binden und nach Geschmack salzen und pfeffern.
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Petersilienwurzeln, Karotten und Sellerie schälen und grob raspeln. Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne Schmalz und 2 EL Butter erhitzen, das Fleisch rundherum kräftig goldbraun anbraten. Anschließend in die ETA Pečenka geben. Im Bratensatz das gesamte Wurzelgemüse unter gelegentlichem Rühren goldbraun anrösten. Dann die Zwiebeln hinzufügen. Sobald sie goldgelb sind, den Zucker darüberstreuen und etwa 30 Sekunden karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und warten, bis dieser verkocht ist. Danach mit Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Die kochende Mischung zum Fleisch in die Pečenka gießen.
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Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter in ein Leinensäckchen oder Mulltuch binden, damit sie später leichter entfernt werden können. Zum Fleisch legen, zudecken und 2–2½ Stunden weich schmoren. Das Fleisch alle 30 Minuten wenden.
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Gewürzsäckchen und Fleisch herausnehmen, den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf abseihen. In einem kleinen Topf 1 EL Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und unter Rühren eine helle Mehlschwitze zubereiten. Einen Teil des abgeseihten Bratensafts einrühren, glatt rühren, dann den restlichen Saft dazugeben. Das im Sieb verbliebene Gemüse mit einer Kelle durchstreichen und zur Soße geben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln.
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Zum Schluss die Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ggf. Zucker abschmecken. Die Sahne einrühren und nur kurz erwärmen, damit sie in der säurehaltigen Soße nicht ausflockt. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der fertigen Soße übergießen.
